上海本帮家常菜谱：烂糊肉丝

    上海菜又叫本帮菜，是汇聚苏浙一带等16个地方风味，。海人称这为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，称为本帮菜。本帮菜有浓油赤酱的特点，咸淡适口。后来，上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处，形成了料取鲜活，擅长烧、生煸、滑炒、蒸，品味适中，即有清淡素雅，也有浓油赤酱的特点。

    烂糊肉丝其实是本帮菜的一种叫法，在做这道菜的时候能让我想到东北的猪肉炖白菜，因为原料差不多，只是南方人一般把菜切的比较精细，而且调味料也相对讲究一些。

    这道菜非常清爽鲜美，特别适合牙口不好的老人和育龄儿童，所以一般在上海属于家喻户晓的名菜了。

    原料：白菜400g、后腿肉丝100g、虾皮20g

    调料：油2汤匙、高汤3汤匙、料酒1茶匙、姜粉1/2茶匙、淀粉水少许、盐1/2茶匙

    做法：

    1、白菜切丝（白菜帮子切的细一点比较好，叶子粗点没关系）；肉丝放料酒,姜粉搅拌，再放淀粉水，盐，搅拌；虾皮切末。

    2、锅烧热，放入1汤匙油，油温温热了，倒入肉丝扁炒，直到肉丝变色后熟了盛出。

    3、锅洗干净（因为前面有淀粉水，锅不洗容易糊掉），放剩下的油，放入白菜扁炒，直到白菜出水。

    4、加入鸡汤（或者高汤，清水），虾皮，少许盐，盖上锅盖，中火闷5～10分钟，中间看看是不是白菜酥烂了。

    5、然后加入肉丝扁炒几下。

    6、看白菜里面的水分有多少，汤水多了，淀粉水少而厚一点；汤水少了，淀粉水多而稀薄一点，勾芡的时候用小火，倒入淀粉水，铲子来回推几下即可，盛盘。

    小贴士：

    1、如果自己喜欢丰富一点，可以加香菇啊什么的放入白菜里面一起炒。

    2、这里因为虾皮有咸度，所有放盐的时候一定要少放，尝后淡了再加。